食在遊趣

沒想到在日本評價甚高的燈々庵竟然排除萬難於台灣開設了海外第一間分店，幕後推手為香港宜諾管理顧問集團，而且不像多數從海外進軍台灣的店家，定價上會加上不少「引進服務費」，台灣燈燈庵的定價，比日本燈々庵還要親切，就算不談省了飛東京來回機票這點，在台灣燈燈庵用餐仍是幫台灣饕客省了不少時間和荷包。




日本燈々庵位在東京都東秋留駅附近，建物是由江戶時期的米倉改建而成，自然氛圍的庭園、帶著濃濃歷史味的建物、藝廊般低調而富內涵的陳設，為佳餚增添了更值得慢慢消化的一味。

燈燈庵來到台灣後，因為考量到消費市場和便利性，還是選在繁華的台北市開店，在環境的限制下，前面提到的前兩項僅能靠裝潢布置來呈現出意境，但點進日本燈々庵官網那個和其幾乎不可分割的ギャラリー（Gallery），台灣分店則是適切地融入裝潢、器皿和擺盤中，來此用餐，絕對不只是吃飽而已，而是五感都能得到滿足。






特別的店名，其實是取自「燈々無尽（燈燈無盡）」之意，日本燈々庵是希望將具歷史價值的建物及有文化意義的事物一代代傳承下去，而台灣燈燈庵亦本著「和靜清寂」、「一期一會」的日本料理服務精神，以及「自然流」的料理風格，讓顧客在用餐時，身心都回歸自然，因著這自然純粹而有所感動。

燈燈庵將茶藝、陶藝、花藝、廚藝相結合，一入內，便能感受到一股沉穩舒適的氣氛，讓我馬上忘了方才惱人的秋雨和塞車；以四時花草所呈現的花藝作品，是料理長廣中さん親手完成，四季變化，在這空間的裝飾中、在料理的擺盤和食材挑選中，具體而微，別有意趣。





燈燈庵在百坪空間中，設置了約66席座位，其中不乏個室（包廂），讓聚會宴客有獨立自在的空間，而且這裡的個室並非日式榻榻米那種，每間個室皆設了座椅，免除穿脫鞋子的麻煩，也不用煩惱正座用餐的不適，這，也算是一種自然流吧！



燈燈庵的貼心除了表現於服務上，在許多小細節上也能看出端倪，像洗手間放置的擦手巾就是其中一項。



燈燈庵所秉之自然流料理風格，使用當地當令食材絕對是其中一大要點，因此這裡的菜單每月更換，除了以季節食材設計菜色外，還會根據日本歲時節日設計出應景料理，所以每隔一段時間前來拜訪，嘴裡、心底都能有新鮮感受。

既然開在台灣，當地當令食材當然有極高比例來自台灣，但調味料則多數由日本進口，料理長也是由集團社長指派，特別從日本來台提供專業的菜色和服務。

這裡供應的是會席料理，午餐價位從800元起跳，晚餐則是1,600元起跳。這次約訪品嚐的是晚間2,400元的雪 會席，菜單上清楚列上套餐內容，若想在用餐前先了解當月菜色，也能上燈燈庵台灣官網後點進菜單選項中之套餐名稱後即能看到。

（以上價格皆需另加一成服務費）



陶藝創作不只是用眼睛欣賞，也讓客人在用餐時能親觸這些來自日本、手工拉坯而成的陶製器皿；而來自日本的筷子不僅耐看也好用，連我這個不太會拿筷子的人使用起來都得心應手。



《先付 鮪魚醋味噌》

雪 會席共有九道菜，首先上桌的是先付 鮪魚醋味噌，先付即前菜之意。

切成骰子狀的鮪魚，置於完美襯托其色澤的陶製器皿上，再擱上蔥段和山藥片，然後淋上由味噌和柚子醬調成的醬汁，醬汁味道清爽，不搶走鮪魚的鮮美滋味。



《椀物 松茸干貝饅頭》

椀物即湯類，裝盛於散發閃亮光澤的漆器內，漆器作工繁複細膩，在品嚐之前，便先以視覺和觸覺感受到傳統工藝之美。

湯裡塞饅頭？這個我們印象中大而紮實的饅頭，到了日本可有多種風貌，而且多是精巧的和菓子。在這裡是取日本饅頭的形狀為名，其實是以日本鯛魚魚漿製成，其中再加入鮮干貝和乾干貝，口感鬆軟細緻，滋味甘鮮順口。而湯頭則是使用來自北海道的干貝和四國的柴魚熬製而成，再加入松茸和金桔香氣，微酸微甘，暖胃也開胃。




《造里 生魚片盛合》

造里是由「つくり身」略去「身」字而來，同我們熟悉的刺身，也就是生魚片之意。

上桌時以滿滿的冰塊保鮮，置於剖半竹筒上的生魚片就像是自己用竹筒剛撈上來一般，不過這只是我個人的想像，用竹筒撈魚應該不是那麼容易的事，遑論是如此高級的魚種。

三種生魚片由上至下分別是鮫鰈、金目鯛和青甘魚，我特別偏愛油脂豐富的青甘，查了一下才知道原來成熟的青甘就是ブリ，也就是鰤。一到冬天，不知有多少老饕為了極肥美的寒鰤瘋狂，以我這次品嚐對其口感、滋味的驚豔程度，看來前陣子嚷著冬天要去吃的炸寒鰤是勢必要成行了。




有人不敢吃生食，陪同我們用餐邊說明菜色的總經理Joy在上第一道菜時發現了，馬上請廚房幫不吃生食的客人換菜，於是，造里便成為以同樣魚片裹粉酥炸而成的揚物，酥薄麵衣同樣不搶走食材原味，讓小公讚不絕口。

生魚片搭配的現磨山葵清香不嗆辣，而照片中看到的小紫花也不僅僅是裝飾，這是紫蘇的花，置於手上輕輕拍打後會散發出淡雅香氣，拍打後將其放入淡醬油中，又添自然的一味。





《八寸 旬菜七品》

聽慣了八寸晶圓，但用個餐怎麼也會跟八寸扯上關係？其實早期是以八寸四方的杉製器皿放這些款待客人的山珍海味，後來變成個別放置於精美盤碟上。

八寸一上桌，表露出濃濃的季節感，讓今年沒計劃到日本欣賞秋色的我，在此精彩呈現中獲得了微小而確切的幸福。



旬菜七品依用餐順序排列，味道由淡至重，可由服務人員代勞，亦可自己動手。

只是還沒品嚐怎知滋味輕重？就隨心吧！別忘了這裡崇尚的可是自然流，哪來什麼硬性規定？隨心、隨意最是自然、自在！



旬菜之一是小松菜，口感鮮脆，滋味純粹。



旬菜之二是以軟絲拌上些許明太子，口感十足。



旬菜之三是勾玉豆腐，名字中有豆腐兩字，但卻完全不是一般豆腐，而是以腰果、奶油、鮮奶和葛粉等材料，在慢火上拍打一個小時才告完成，滑嫩順口又帶有堅果和鮮奶香氣，教人回味無窮啊！



旬菜之四底下的地瓜泥是加入少許豌豆製成，綿密香甜，上方則是秋天的代表食材之一－栗子，鬆香可口。



最後一品，不，應該稱為三品，所以才構成旬菜七品啊！彈脆鮮蝦、多汁香菇、來自宜蘭的櫻桃鴨，山珍海味，一次滿足。



八寸中雖然只有明太子軟絲是生食，但上菜時也毫不馬虎，特別為兩位不吃生食的人另外送上，其中六品都是相同的，僅明太子軟絲換成了特別的無花果天婦羅。



《燒物 照燒青甘魚》

燒物即燒烤類的餐點，置於香柏上，帶有一股獨特香氣。忍不住就此開動？ちょっと 待っ て！帥氣的料理長廣中さん登場囉！我也是來這裡後才知道，原來除了參加婚禮之外，自己用餐時也能欣賞上菜秀！





燒物和溫物連續兩道廣中さん皆會帶著自信風采在客人面前分菜、擺盤，有的菜色還會現場秀刀工，所以雖然燈燈庵的料理以強調食材原味為主，料理流程也已標準化，但料理長還是很忙碌，除了親手打理店內花藝作品外，還要一桌桌、一間間為客人服務，不只傳達了日式服務的精神，也讓人充分感受到料理人對自家餐點的自信。




還記得前面我提到生魚片盛合中最愛的就是青甘嗎？而這燒物也正是青甘，搭配上大根（蘿蔔）和日本薑，照燒風味在餐點中雖已屬重味，但還是不掩青甘的油潤噴香，好吃到連平常不吃皮的小公，都不願放過我剔除掉的那一點點焦皮。



嚐過燒物後，送上的是以年輕藝術家創作的陶杯裝盛的熱桂圓薑醋，短暫消食暖胃，準備迎接下一道登場。





《溫物 和風螃蟹》

柿子和螃蟹的組合在一般餐廳中很少見到，因為這道一上桌，免不了讓客人心中起了疑問：農民曆上不是說柿子和螃蟹不能一起吃嗎？其實這是因為柿子和螃蟹都較 寒，以前的人飲食又沒那麼好，身體較虛，所以才有此一說，況且我們在食用這道前已先以熱桂圓薑醋暖過胃，所以在場的人吃過這道後除了意猶未盡這個症頭外， 每個人都還是健健康康的啦！逮就捕！

和風螃蟹以柿子當成容器裝盛，部份甜柿果肉已和蟹肉、白果、蘿勒等食材混合，但因為烤過後的甜柿更見香甜，所以吃完後大家還是不肯將湯匙放下，硬是要挖取果肉來吃。



這是特別為不吃蟹的人換上的菜色，使用海膽、鮭魚卵和湯葉等，看來也很清爽誘人呢！



在下一道上桌前，先送上的是這一組加熱器具，一點開火非常的旺，引起了在場男生的興趣，不用遷就酒精膏不足的火力和刺鼻燻眼的味道，也不像隨身爐那樣佔空間並有安全疑慮，從這裡也能看出店家非常捨得投資。





《強肴 牛肉壽喜燒》

強肴相當於主食，這天的是牛肉壽喜燒，菜盤中有油花漂亮的美國牛肉、手工打製的花枝漿、香氣和口感均佳的芝麻豆腐及時蔬，不像一般吃壽喜燒或小火鍋那麼多料，不過別忘了，我們前面已經吃了好多道，所以這份量是很剛好的。

這組特別的加熱器具果然猛，放下鍋的食物不一會兒就滾了，煮熟的食材蘸上蛋液入口，咦？怎麼覺得不太對？原來是反應壽喜燒味道過甜過鹹的台灣人太多，而且 不少人搞不清楚壽喜燒和火鍋的差別，直吵著湯頭太鹹不能喝，本著以客為尊的精神，所以店家才調整了味道。不過這麼一改變，變得一點也不像壽喜燒，在我們現 場反應意見後，店家將來應是會送上原來比例的壽喜燒湯汁，再另外附上開水或高湯讓客人自行調整成自己喜歡的口味。




《食事 烏魚子蒸飯 味噌湯 醬菜》

接近結尾時送上的烏魚子蒸飯、味噌湯和醬菜，已相當於平常能讓我填飽肚子的一餐了，吃完這個還喊不飽，應該是異於常人了吧！

蒸飯混合了越光米、紫米和長糯米三種米，裡頭並放有蓮子，而一般印象中偏鹹的烏魚子，這裡是取其鮮香，覺得味道不夠，還有保有食材原味的醬菜可搭配，個人最愛酸脆爽口的白蘿蔔漬物。

喜歡喝湯的人就算不能喝壽喜燒的湯汁，也還有甘香適口的味噌湯可喝。


《果物 紅酒甜梨》

最後這道可以說是果物（水果）和甘物（甜點）的綜合體，以紅酒將梨子燉得軟爛入味又不過甜，再加上保留原味的柳橙和奇異果，並加入些許鮮奶油讓口感更滑順又不感負擔，十分完美。




燈燈庵對每一位客人都不輕忽怠慢，所以即使菜單上並未提供兒童餐選項，但也不讓小朋友餓著，師傅從當日餐點中精選幾款適合小朋友吃的，同樣擺得美美上桌，小朋友的懷石料理初體驗，會不會上了癮呢？（笑）



這一夜，我在台北燈燈庵，品嚐了秋的醍醐味，也在料理擺盤中，感受了秋的浪漫風景，五感滿足，如痴如醉。




燈燈庵：台北市敦化南路二段81巷20號
02-27050101
營業時間：12:00~14:30／18:00~22:00
燈燈庵 TOUTOUAN




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